Met veel weemoed denk ik vaak terug aan Descartes, het restaurant van Ariane Ghiardi in maison Descartes... Het was misschien wel de enige plek waar je ongecompliceerde landelijke Franse gerechten kon eten.
En dan blijkt er ineens nog zo'n zaak te zijn - eigenlijk al negen jaar - waar een enkele vrouw perfect kookt, zonder enig commercieel compromis. Een keuken waar je me midden in de nacht, elke nacht, voor kunt wakker maken.
Het is een piepklein zaakje in de Falckstraat, net om de hoek van de Reguliersgracht, het korte laantje dat naar het Frederiksplein voert. Het zijn niet meer dan een paar tafeltjes voor maximaal 25 gasten, gewoon hout met caféstoelen op een zwart-witte tegelvloer. Er is een klein barretje en een nog kleiner open keukentje, waar alles plaatsvindt. Geen muziek stoort je. De kokkin, Hanneke, bedient je en zo nodig past ze aan wat ze maakt, zoals voor die Jappanners die vegetariërs bleken te zijn en voor een echte Hollandse maaltijd kwamen.Dat ging toch nog goed, want het was rustig, die avond.
Het is echt Frans, hier. De kaart verraad niet echt een specifieke streek. Ik hoor over een Lyonese afkomst en één ergens in de buurt van Marseille of daaromtrent en wat opvalt zijn aanpassingen naar eigen, maar echt Franse smaak.
Zo is er de quiche met snijbiet. De quiche is uit het noordoosten van Frankrijk,maar de tourte aux blettes is de Provence. Hij is voortreffelijk, inderdaad een quiche, maar met een perfect knapperige paté brisée.(9 euro)
Er is nog een portie parfait, van kippenlever, heerlijk, precies goed op smaak, in een ovenbakje, met een pluk sla (9 euro)
De opvolger: een paté de campagne , is er ook al, twee goede plakken van het soort elementaire paté dat je eigenlijk nergens in Nederland kunt krijgen. Precies zoals ik hem zelf ook maak, smeuïg en smakelijk.ook met die pluk sla. Daarnaast komen een pot met piepkleine cornichons en grove mosterd; het stokbrood is uitstekend daarbij. (8.50 euro).
En dan, als laatste tussengerecht, de rijke vissoep waar net een soupcon van pastis in zit. Echt voortreffelijk! (5.50 euro).
De hoofdgerechten staan als dagschotel op de kaart, een visgerecht en een vleesgerecht.
De vis is een erg forse moot kabeljauw uit de koekenpan, vergezeld van Puylinzen (de echte, niet die valse Canadese die ze Dupuis noemen) en een mosterdsaus, wat een perfecte klassieke combinatie is. ( 15 euro).
Het vleesgerecht is een aantal plakken rundertong, goed zacht en op smaak gekookt, met ratte-aardappelen en pitou, wat geen pesto is, want er zit behalve basilicum ook munt en peterselie door. Dat maakt het nou juist een perfecte combinatie met die tong, die precies daardoor die extra frisse kick krijgt die hij nodig heeft. (13 euro).
de taart van de dag is een tatin, met weer diezelfde knapperige korst van de quiche (nooit bladerdeeg gebruiken, dat wordt zompig) en ook niet opgewarmd (daar gaat de korst aan kapot),maar wel heel mooi gekarameliseerde appel. (4 euro).
En dan is er de marquise au chocolat. Een forse plak die godvergeten lekker is. Voor wie het even vergeten was: een marquise houdt het midden tussen een parfait en een mousse, waarbij gesmolten chocolade wordt gemengd met boter, eidooiers die met suiker geklopt worden en stijfgeslagen eiwit. Krachtvoer dus, overweldigend en toch maar 5 euro.
Op de toog staat ook nog een schaal citroenmadeleines, waarvoor de waardin zich verontschuldigt, want er is iets te veel gist ingegaan, waardoor volgens haar de citroensmaak een beetje plat wordt. Toch horen ze bij de beste madeleines die ik ten noorden van Frankrijk heb geproefd.
Bouchon du Centre verzorgt ook kooklessen, op maandag en meeneemmaaltijden als die van tevoren worden besteld. Dat is al een heerlijk idee. Mijn assistent antwoorde, toen ik hem vroeg wat zijn suggestie voor de komende week was, dat hij eigenlijk het liefst weer naar deze zaak ging.
Helaas, lieverkoekjes worden in dit vak niet gebakken.Maar als ik om een eenvoudige, doch voedzame en vooral voortreffelijke maaltijd verlegen zit, zou ik niet snel een beter restaurant weten.
Houd wel rekening met de openingstijden: tot acht uur 's-avonds en de laatste bestellingen worden om half zeven aan de keuken doorgegeven. Overigens wordt de kaart als het druk wordt, wat vereenvoudigd tot een dagmenu met een keuze vlees/vis. Bij de lunch zijn er dan wel kleine gerechtjes.
Hanneke doet immers alles in haar eentje. Hulde!
Bouchon du Centre
Falckstraat 3, 1017VV Amsterdam
wo t/m za 12-15 en 17-20 uur
geen pin, geen creditcards
Hotel Kap
Amsterdam
